Préparer le bouillon et le maintenir au chaud si possible.

Dans une cocotte à fond épais, faire blondir l’oignon avec 1/3 du beurre pendant environ 5 minutes, puis ajouter la courge et laisser cuire encore 5 minutes. Parsemer de muscade (ou de sauge), ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer à feu moyen.

Ajouter une louche de bouillon et mélanger jusqu’à ce qu’elle ait été entièrement absorbée par le riz. Renouveler cette opération pendant environ 15-20 minutes en mélangeant très régulièrement. A mi-cuisson, ajouter encore 1/3 du beurre.

Pour vérifier la bonne cuisson du riz, la meilleure solution est de le goûter. Il doit être tendre mais rester ferme, voire très légèrement croquant au milieu. Il est très probable que vous n’ayez pas à incorporer la totalité du bouillon pour obtenir cette texture.

Hors du feu, ajuster l’assaisonnement, ajouter le reste du beurre et le parmesan puis mélanger. Couvrir 1 à 2 minutes, mélanger à nouveau puis servir aussitôt.