Couper la viande en gros cubes, éplucher les carottes, les navets, l’ail et les échalotes.

Dans une cocotte, faire revenir la viande de toutes parts dans le beurre noisette afin qu’elle soit bien dorée.

Ajouter les échalotes (entières si elles sont petites, ou coupées en 4 si elles sont plus grosses) et les gousses d’ail coupées en 2, et laisser blondir quelques instants.

Déposer la couenne ou l’os de veau (qui sera retiré à la fin de la cuisson) dans le fond de la cocotte.

Ajouter le vin blanc et porter à frémissement pour faire évaporer l’alcool. Ajouter le thym et le laurier, ainsi que le bouillon de boeuf dilué dans un verre d’eau chaude, et compléter avec de l’eau pour recouvrir la viande juste à hauteur.

Ajouter éventuellement le cumin ou le cognac selon votre goût. Saler, poivrer.

Porter à feu vif jusqu’à l’apparition d’un bouillonnement, puis laisser mijoter à couvert à feu doux environ 3h (si besoin, rajouter régulièrement un peu d’eau en cours de cuisson pour bien faire mijoter et éviter que ça attache).

Ajouter les carottes coupées en rondelles et les navets coupés en cubes 1 h avant la fin de la cuisson.

Servir directement dans la cocotte, parsemé de persil.

VERSION RAPIDE : Vous pouvez également réaliser cette recette à la cocotte minute, en cuisant tous les ingrédients à feu moyen (petit pschitt de la cocotte) pendant environ 45 minutes.