La pâte peut être préparée à la main ou au robot. Vous pouvez également acheter une pâte sablée toute prête, en veillant à la prendre bien épaisse et au beurre (ou tentez de la commander chez votre boulanger-pâtissier).

A la main :
Sur votre plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger rapidement la farine, le sucre et la poudre d’amandes (+ 1 pincée de sel). Ajouter le beurre coupé en tout petits morceaux et l’incorporer du bout des doigts pour obtenir une texture sablée. Ajouter les jaunes d’œuf et le lait et mélanger rapidement pour obtenir une boule, en rajoutant du lait si besoin (ne pas malaxer trop longtemps pour garder l’effet sablé de la pâte).

Au robot :
Farine + sucre + amandes + sel + beurre en morceaux. Faire tourner le robot pour obtenir la texture sablée. Ajouter en une seule fois les jaunes et le lait puis faire tourner de nouveau. Une boule de pâte devrait se former rapidement (sinon ajouter un peu de lait).

Mettre la pâte dans du film alimentaire, au frais, pendant 1h (pas plus sinon elle sera trop dure pour être étalée).

…
Fariner légèrement le plan de travail et la boule de pâte. Etaler la pâte au rouleau afin que celle-ci puisse recouvrir le fond et les bords de votre moule à tarte. Plier la pâte en 2 ou en 4 afin de pouvoir la déplacer et la positionner dans le moule. La pâte est friable et risque de se casser en morceaux, ce n’est pas grave… Vous ferez un joli puzzle dans votre moule et vous recollerez les morceaux en appuyant avec les doigts. Bien tasser la pâte sur les bords du moule et piquer l’ensemble avec une fourchette.
Cuire à blanc (poser un papier sulfurisé sur la pâte et le recouvrir de haricots secs ou d’un plat au bon diamètre) à 180°C pendant 10 à 15 minutes. La pâte aura commencé à cuire mais ne sera pas colorée.

Pendant ce temps, préparer la crème au citron.
Dans un saladier, battre l’œuf entier et les jaunes avec le sucre et faire blanchir légèrement. Ajouter le jus des 3 citrons (pas plus de 10cl) et le zeste de 2 citrons râpé finement. Battre un peu de nouveau. Ajouter la crème et battre rapidement une dernière fois pour bien mélanger.
Verser la préparation sur la pâte et enfourner environ 20 minutes à 180°C (baisser à 140°C si la préparation commence à cloquer sur le dessus).

Dernière étape : la meringue.
Battre les blancs d’œuf avec un filet de jus de citron. Quand ils deviennent fermes, verser le sucre. Continuer de battre jusqu’à ce que la préparation soit bien brillante. Pas besoin que la préparation soit très ferme, avec moi elle retombe systématiquement… mais la meringue n’en est que plus moelleuse !
Etaler la meringue sur la tarte, et enfourner de nouveau à 180°C pour 10 à 15 minutes, afin que la meringue blondisse. Si vous la préférez plus craquante, enfournez à 140°C maximum pendant 20 à 30 minutes.

Laisser refroidir et savourez !

La tarte se conserve au réfrigérateur, recouverte d’un papier aluminium, pendant 3 à 4 jours.